ما هي “الأطعمة فائقة المعالجة” وهل تُشكل خطراً على الصحة؟ قد يظن المرء أن هناك ما يدعو للقلق نظراً لكل العناوين المُرَّوجِ لها، لكن كما هو الحال غالباً، فإنَّ البيانات مُعقدةٌ إلى حد ما.
تبدأ التعقيدات بحقيقة عدم وجود تعريف عملي مُتفقٍ عليه لـ “الأطعمة فائقة المعالجة” (UPF) تُشير الأطعمة المُعالَجَةُ بصورةٍ عامةٍ إلى المنتجات الغذائية التي أُعِدَّت وعُبِئت مُسبقاً، على عكس المكونات الخام التي تحتاج إلى تحضيرٍ وطهي. يمكن أن يشمل هذا علبة حساءٍ أو الأطعمة المخبوزة. لا يوجد خطٌ فاصلٌ واضحٌ بين الأطعمة المُعالَجَةِ والأطعمة فائقة المعالجة ولا سِماتٌ مُحددةٌ تُعتبر أساسية.
من السمات المشتركة للأطعمة المُعالَجَة احتواؤها على مواد مُضافة تخدم أهدافاً مُتنوعة. وتشمل هذه المواد المواد الحافظة لإطالة مدة الصلاحية وتعزيز سلامة الأغذية والمُثبِتات، والمُستحلِبات ومضادات الأكسدة والنكهات والمُلَوِّنات. وبالطبع، يُدرَسُ كل مكونٍ على حِدَة ويُوافقُ عليه بواسطة إدارة الغذاء والدواء FDA أو الهيئات المماثلة في البُلدان الأُخرى.
تميل الأطعمة المُعالَجَة أيضاً إلى احتوائها كمياتٍ أكبر من الدهون والسكر والملح، وكمياتٍ أقل من الألياف والمغذيات الدقيقة مقارنةً بالأطعمة المُحَضَرَّةِ من المكونات الخام. من المعروف مُسبقاً انطواء الأنظمة الغذائية التي تحتوي مثل هذه المكونات على مخاطر صحية.
أُجرِيَت العديد من الدراسات وكلها رصدية، لمعرفة ما إذا كان هناك أي ارتباطٍ بين استهلاك الأطعمة المُعالَجَة أو فائقة المعالجة والنتائج الصحية الضارة والتي تتضمن الوفيات الناجمة عن أي سبب. وأبرز هذه الدراسات هي البيانات المُستمدَّةُ من الدراسة الصحية الفرنسية بواسطة الإنترنت NutriNet-Santé والتي أدت إلى ظهور العديد من الدراسات. وجدت إحدى الدراسات المنشورة في JAMA ما يلي:
حدثت 602 حالة وفاة (1.4%) في فترة المتابعة. ارتبطت زيادة نسبة استهلاك الأطعمة فائقة المعالجة بارتفاع خطر حالات الوفاة بجميع أسبابها بعد التعديل وفقاً لمجموعةٍ من العوامل المُربكة (معدل الخطورة لكل زيادة 10% هو 1.14؛ فاصل الثقة CI 95%، 1.04-1.27؛ القيمة الاحتمالية P = 0.008).
لذا يبدو أن استهلاك UPF كان مرتبطًا بزيادة 10% في حالات الوفاة بجميع أسبابها. لكن العديد من الخبراء وجدوا هذه البيانات غير مُقنعة، وذلك في الغالب للأسباب المُعتادة التي تحد من تفسير الدراسات الرصدية. ارتبط استهلاك UPF في مجموعة البيانات هذه بانخفاضِ الدَخلِ والمستوى التعليمي وعيش المرءِ وحيداً وارتفاع مؤشر كتلة الجسم BMI وانخفاض النشاط البدني. وكلها سمات تزيد من خطر حالات الوفاة بجميع أسبابها. عندما تأخذ في الاعتبار الحالات المرضية السابقة، تقل الأهمية الإحصائية للتأثير، وإذا استبعدت أولئك الذين ماتوا في السنة الأولى من الدراسة، فإنَّ هذا التأثير يختفي.
إحدى طُرقِ النظرِ إلى هذه البيانات هي حين ندرس كل مكون فردي قد يكون موجوداً في الأطعمة المُعالَجَة ، فإنه يبدو آمناً. وعندما ننظر إلى استهلاك الأطعمة المُعالَجَة بحد ذاتها (بدلاً من المكونات المحددة)، فإننا نرى ارتباطاً بالنتائج الصحية السلبية، لكن هذه البيانات مُربكةٌ بصورةٍ كبيرةٍ بسبب مجموعةٍ من العوامل المتعلقة بنمط الحياة.
وبصورةٍ عامة، يبدو من المرجح جداً أن زيادة استهلاك الأطعمة المُعالَجَة هو ببساطة مؤشرٌ على الأشخاص الذين يحتاجون إلى الراحة التي توفرها الأطعمة المعدة مُسبقاً، لأنهم يعيشون بمفردهم وينتمون إلى طبقةٍ اجتماعيةٍ واقتصاديةٍ مُنخفضة. يميل أشخاص هذه الفئة إلى البدانة وممارسة تمارين رياضيةٍ أقل، إضافةً إلى مجموعةٍ من العوامل الصحية الأُخرى.
لكن ربما أكبرُ نقاط الضعف في هذه البيانات هي الطريقة التي تختارها لتعريف الأطعمة المُعالَجَة وفائقة المعالجة، إذ تُعرِّفُها بواسطة عدد المكونات التي تحتوي عليها والتي تُستخدم عادةً في الأطعمة المُعالَجَة. ولا تُؤخذُ جودة مُغذيات الطعام ولا المكونات نفسها أو الهدف منها في الاعتبار بصورةٍ عامة.
والنتيجة هي التركيز على الشيء الخاطئ ــ أين وكيف يُحضرُ الطعام بدلاً من محتواه الغذائي. قد تكون الأطعمة المُعالَجَة أيضاً غنية بالدهون والسكر والملح، لكن هذا ينطبق أيضاً على الأطعمة غير المُعالَجَة أو المُعالَجَة بالحد الأدنى. من المُستبعدِ أنَّ إخبار الناس بعدم تناول الطعام الرخيص واللذيذ والمريح هو إجراءٌ ناجحٌ في مجال الصحة العامة. والواقع أن الأشخاص الذين يعتمدون حالياً على الطعام الرخيص والمريح ربما لا يملكون العديد من الخيارات الأُخرى.
إنَّ النهج الأفضل، والذي يُستخدَمُ عادةً بالفعل، هو التحقق من سلامة كل مكون على حِدَة. ثانياً، التركيز على التثقيف العام بخصوصِ كيفية اتباع نظامٍ غذائيٍ صحي. تناول نظاماً غذائياً متنوعاً يحتوي وفرةً من الأطعمة الغنية بالمُغذيات، مثل الفواكه والخضروات. راقب الكمية الإجمالية من الملح والسكر التي تتناولها. حافظ على البساطة وركز على البيانات عالية الموثوقية.
يمكن أن يكون هناك تأثيرٌ إيجابيٌ أيضاً للتركيز على الجانب التصنيعي ــ جَعلُ ملصقاتِ الطعامِ مفيدةً وسهلةَ القراءةِ والفَهم. من غير المسموح وضعُ ملصقاتٍ خادعةٍ أو تلاعُبيةٍ. ومن التدابير الأخرى التي قد تكون فعّالةً في مجال الصحة العامة عنونة ما يسمى بصحاري الطعام food deserts، حيث لا تتوفر الأطعمة الطازجة محلياً ببساطة.
لكن ليس من المرجح أن يفيدنا تشويه الأطعمة المُعالَجَة المُستنِدَةِ إلى بياناتٍ رصديةٍ ضعيفةٍ والمُرَّكزَةِ على الشيء الخاطئ.
المقال الأصلي:
Steven Novella, “Ultraprocessed Foods”, June 12, 2024
